桃的速冻方法

2004年7月13日

选果：用于速冻加工的桃果要求肉质细致，粗纤维少，风味良好，大小均匀，果形整齐，无病虫害，无机械伤，容易去核(最好为离核品种)，不易褐变。采收成熟度稍低些，到厂后可贮备4～8天的加工量，若用冷库贮藏，加工期可更长，但要防止桃子发生冷害。

一般白肉桃以大久保、黄肉桃以阿尔巴特为好。

切半去核：沿合缝线切开成两半并桃出果核，果碗放人清水中保存。

去皮：用浓度3％的N310H液加热至95℃左右，投入果碗浸碱45～60s后捞出置冷水中搓皮后，投入2％柠檬酸溶液中数分数，中和残留的碱性，然后用清水冲洗。

浸酸：将清洗后的桃片放在1％抗坏血酸溶液中浸15～30min，以增加桃片中vc的含量，同时有护色作用。

包装：将桃片装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5。

速冻：将装盒后的桃片送入冷冻室，在约-25℃下完成冻结后，放入-18℃冷冻库中贮藏。